シェフ達の歳時記 -10月-
10月を彩るのは、泉仙 世田谷店の副料理長、山口敦氏です。
山口 敦
1970年 東京都生まれ
高校を卒業と同時に料理の道を志す。
京料理の繊細さと奥の深さに魅せられて、
和食の原点と言うべき精進料理をメインとする
老舗の料理屋泉仙にて修行を積む。
伝統の枠にとらわれず、
革新的な精進料理を求めて日々研鑽を積んでいる。
現在、泉仙東京店副料理長。
蒟蒻の溶岩ステーキ 木の子ソース、サクサクの牛蒡のかき揚げを添えて
泉仙は精進料理のお店ですので、ご存知のように、肉類は一切使用できません。
また、五葷（ニンニク、ニラ、ネギ、ショウガ、ラッキョウなど）といわれる香りの強い食材も使用できません。
その為、精進料理では、制限された食材で如何に多様な味わいを生み出すか、
古くから創意工夫が為されてきた歴史があります。その最たるものの一つが「モドキ料理（擬似料理）」です。
今回は蒟蒻を素揚げし、肉に見立ててステーキとしました。
油分と木の子ソースがあいまって、想像以上にコク深い味わいになっています。
溶岩の熱で、添え物の牛蒡のかき揚げも一層香ばしさを増し、濃厚なソースに負けない存在感があります。
熱した溶岩の上から、木の子ソースをかけ一気に仕上げます。
音（食材が焼ける音）を楽しむという調理法も、派手なパフォーマンスを控える精進料理では
非常に珍しく、さらに溶岩石を使用したとなれば、恐らく歴史上初めてのことではないでしょうか？
この料理は現在（10月時点）、コースの一品となっております。
※コース内容は予告無く変更する場合がございます。詳しくは直接お問い合わせください。
■泉仙 世田谷店■
東京都世田谷区瀬田3-6-8 ℡ 03-3770-4661
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