シェフ達の歳時記 -２月-
今月は、愛知県一宮から、ワインバイキングの店「デラセラ」オーナーシェフ冨田雅紀氏です。
冨田 雅紀
1963年 兵庫県尼崎市生まれ
昭和天皇の料理を担当した事のあるフランス料理界の重鎮
『貴志征二郎』シェフに師事。
レストランとホテルでフランス料理と
和食修行中に
”無農薬野菜”のすばらしさ”、
塩”と”酒”の使い方を覚え、
以来、自然の素材を使う手作りの独創料理と、それに合う酒を追求し続ける。
今までに、飲んだワインとシャンパンは２０００本を超える。
また、店で提供している料理の
レシピは、１０００を超える。
とみちゃんBLOG
チキンの天然溶岩石焼きデラセラ風
溶岩は浸透熱が極めて高いため、食材が膨らみ驚くほどに柔らかく仕上がります。
そのため鶏肉を調理する場合は、返しながら焼いてしまいますと、
柔らかくなり過ぎてしまい「パリッ！」とした食感が、逆に薄れてしまいます。
ですから鶏肉を溶岩の上で焼く際は、何度も返すのでは無く、
動かさずじっくりと、先ず皮目から8割がた火を通す（5～6分）ことが大切です。
こうすることによって、オーブンもパンも数種使用することなく
素晴らしい焼き上がりが可能となります。
またプレート上で同時に付け合せの調理も出来るので、
料理の時間差が無くなり、最も良い状態でお客様に召し上がっていただけます。
このチキンの溶岩石焼きには、
ブランデーと醤油、ノイリー酒、はちみつ等で作った特製のソースをご用意しました。
そして付け合せの野菜もデラセラ4つのコダワリの一つ
寺澤さんと野乃部さんが手塩に掛けた「旬」の無農薬野菜を添えています。
※デラセラの4つのコダワリ
「塩」一番大切な調味料です。
「旬」で無農薬の野菜の素晴らしさ。
「酒」と料理の相性。
「手」作りの大切さと健康。
■ワインバイキングの店 デラセラ■
愛知県一宮市多加木4-2-17 ℡ 0586-24-8613
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