シェフ達の歳時記 -4月-
入学や入社、春の新しいシーズンを飾るのは、トラットリア アマッザの中村亜貴也氏です。
中村 亜貴也
1972年 東京都生まれ。
イタリア料理に 惚れ込み、高校卒業後大阪に渡り、
大阪サバティーニでフィレンツェ料理を学ぶ。
その後東京に戻り、青山にて料理の勉強をした後、
地元江戸川区平井にて、カウンター10席のみのイタリア料理店「トラットリア アマッザ」を開店。
仕入れや仕込み、ワイン選びなどを全ての行程を自身で行うことで、
アマッザ独自の味を表現することに全力を注いでいる。
北イタリア、ミラノの古典料理「オッソブーコ」を得意とす。
ホロホロ鳥とカブの溶岩石焼き
キジ科のホロホロ鳥は、ジビエ特有の野性味がありながら、
臭味もほとんどなく、非常に食べやすく、上品な滋味を持つ鳥です。
一匹が約一㎏程度の大きさなので、料理によっては、丸ごと使う事もあります。
先ず下ごしらえとして、 ホロホロ鳥のフィレ（胸肉）を
香味野菜とスパイスオリーブオイルで漬け込み、一晩じっくりと寝かせます。
見た目は極めてシンプルな「石焼き」料理ですが、
丁寧な下ごしらえにより、香味野菜とジビエ独特の風味が織り成す、奥深い味わいが生まれます。
また、この時期だからこそ味わえる、
今が旬のカブを厚めに切り、付け合せとします。
「春カブ」は、鮮烈で非常に濃い甘みが有ります。
※カブは、春と冬の一年に二度旬があります。
一晩じっくりと漬け込んだホロホロ鳥を取り出し、
キッチンペーパーでよくふき取ってから、
春の息吹を吸収した厚めのカブと共に、溶岩石で焼き上げます。
溶岩の浸透熱効果により、付け合せの春カブも更に甘く仕上ります。
様々な食材を溶岩石で焼きましたが、
中でも鳥を焼いた時の表面の「パリッ」と感は特筆です。
このホロホロ鳥でもその良さが、十二分に引き出されています。
こちらの料理は、2日前の予約制になります。
※詳しくは直接お問い合わせください。<予約電話>03－3618－5255
■トラットリア アマッザ■
東京都江戸川区平井6-37-1長島ビル１F ℡ 03-3618-5255
み尋TOPに戻る