シェフ達の歳時記 -5月-
新緑まぶしい５月。今月は、料理屋 月光 料理長の、糸井三二郎さんです。
糸井 三二郎
1969年 神戸市生まれ。
京都産業大学卒業後、住宅メーカーに就職。
退社後、大阪阿倍野辻調理師専門学校に入学。
それと同時に、兵庫県西ノ宮の「味漬」に修行を始める。
8年間の修行を経て、
地元三宮に、創作料理屋「月光」を開店。
伝統に裏打ちされた技術を基に、
独自のエッセンスが光る、日本料理・西洋料理を提供している。
牛いちぼのコロコロ
兎に角、肉にはこだわりがあります。
主に佐賀牛の中でも、A５ランクの牛肉を中心に使用します。
佐賀牛は、柔らかい赤身の中に、薫り高い良質な脂肪がきめ細かに入った、
見事な霜降りが特徴の牛肉です。
その甘みとコクは特筆すべき特長で、
ステーキにしてもしゃぶしゃぶにしても、大変美味しくいただけます。
しかも、当店では、そのA５ランクの佐賀牛の中でも希少な「いちぼ」という部分だけを、
サイコロ状の一口サイズにして、溶岩焼で提供しています。
この脂は非常に良質で美味しいのですが、
熱を加えると一般的な牛肉より多く脂質が溢れ出し、
赤身部分より一層脂の味が強調されてしまいます。
そのためバランス良く旨みが味わえます様、
プレートの表面には油溜りを通常よりも多めに特注し（縦溝を増やしました）、
霜降り部分の油が流れ出るのをしっかりと処理しています。
その効果で、余分な脂は流れ落ち、その味わいは甘みが強いのに全くしつこくない完璧な状態となります。
西洋では、より肉の旨みが引き出せる相性の良い物として、
フレッシュ感のあるさわやかな香りと辛味が特徴のグリーンペッパーを良く使用します。
月光ではそれを、大根おろしと実山椒の佃煮で提供しております。
大根おろしの清清しさと、「スーッ」と抜けるよう風味の実山椒により、
洋風ステーキとは、また違った奥深さを堪能出来ます。
<トピックス>
糸井三二郎氏は、2006年にあのTOKIOのメントレGにも出演し、
牛いちぼのコロコロが紹介されました。
紹介者は、上戸彩さんです。
■料理屋 月光■
兵庫県神戸市中央区中山手通2-10-22 ハンター坂ヴィレッジゲート2F ℡ 078-252-1115
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