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み尋

〒226-0021

神奈川県横浜市
緑区北八朔町946-16-303

TEL
045-777-0816
FAX
045-935-0409
または
080-7017-2023(携帯


試作!溶岩オーブン初号機&石爆海鮮などなど




、起動
初号機パイロット

タイトルからフザけてすみませんm(_ _ )m おふざけはここまでです。
東京は、やっと冬らしくなってきました。
今回は、念願の溶岩オーブンをテストしてみました。
電気式・ガス式のオーブン、または石釜の天板として組み込む溶岩石プレートの実績はありましたが、
直火で用いる、溶岩だけで作られたオーブンは今回初めての試みです。
そこで、最もオーブンの性能の差が出やすい、ピザで試してみました。
目標は、現存のオーブンの中で最高峰といわれる、庫内温度400℃以上に引けをとらない焼き上がりです。
溶岩オーブン初号機の仕上がりやいかに!?


これが溶岩オーブン(上部)の試作品。
また単管でオーブンの台も組んでみました。中々でしょ。

今回のメインはピザです
ウマッ!

なんですか、このふくらみは!?

溶岩石の遠赤外線(輻射熱)は、波長が長いため、素材の内部に深く、そして短時間で浸透する特性があります。
ゆえに、今回のような、四方を溶岩石で囲んだオーブン型にすると、素材を中と外から一気に加熱することが出来るため、
素材の水分を活性化し、それをパンやピザに不可欠な水蒸気として利用することが出来ます。

よって、焼きあがったピザ生地は、庫内の直接熱で外は
カリッと、輻射熱で中身は水分を保ってパンパンに焼きあがりました。
今回用意したのは素人作りのピザですが、上に載せた具の焼き上がりは言わずもがなですが、
特筆すべきはピザ生地です。
予想をはるかに超えたふくらみ方で、私たちも正直ここまでふくらむものかと驚きました。
どうしても乾燥気味になってしまう通常のオーブン等(直接加熱)では、真似のできない美味しさが実現できます。

これは、もう少し試作を重ねれば、
プロ仕様にも十分耐えうるものになるという手ごたえがありました。
400℃クラスのオーブンと真っ向勝負もいけそうですね。
しかも、溶岩石の輻射熱によって、食材にきちんと甘みも出るのです。
う〜ん、不覚にも自分で感動してしまいました。

一言、うまし。

<パン・ピザ生地と水分の微妙な関係>

パンやピザの生地というのは非常にデリケートで、素材がまったく同じでも、
焼き方や温度など様々な条件で、てんで別物になってしまいます。
特に重要なのは、食材を中と外から一気に焼き上げることと、水蒸気です。
その点、溶岩オーブンは、その2点においてよい仕事をしてくれます。
前者には「輻射熱」が役立ち、後者には溶岩独自の「水分を吸う」という性格が活躍してくれます
(タオル等で溶岩に水分を含ませれば、庫内に水蒸気を発生させることもできます)。

海鮮類も焼いてみました。
味付けは、「シェフ・ポール・ブルードム」の
シーフードマジックシーズニング』のみ。
蒸し焼きとも網焼きとも違う味わいで、
海老なんてプリプリ。

次は、最近注目の「石爆蒸し」です。


溶岩石の割石(lava rock)を真赤になるまで熱します。
割石についてのお問い合わせは、メール又はお電話で。
石爆「せいろ」蒸し 石爆「土鍋」蒸し

ウーロン茶をかけて蒸気を立たせます

景気良く蒸すには、基本は真っ赤になるまで熱すること!
土鍋に入れても、皮手袋をしないと熱くて持てないほどです。

ムール貝、道産ほたては殻つきでぜひ。



上から日本酒を注ぎます。
ざるの上に、
熊本産のあさりを並べます。


有頭海老、山形産三元豚ロース肉。


見えやすいように、今回はあえて
透明なふたを使用しました。
一瞬で水(酒)蒸気が
吹き上がってきます。


見事に、香り高く蒸しあがりました。
海老にはやはり、「沙茶醤(サーチャジャン)」を
ベースに、MAILLEのバルサミコ酢と
岡本醤油醸造所さんの濃口醤油を合わせたタレで。

お酒もいい感じに飛んで、これぞ本当の「酒蒸し」です!
遠赤効果で、身もプリプリに。
これ以上の味付けは無用です。

そして、締めはやっぱり、スタンダードな溶岩焼きを!
<今回の銘柄鶏>
岩手県産 赤鶏のもも肉
青森県産 純輝鶏の骨付きもも肉

今回は鶏肉を中心に焼いてみました。
溶岩で鶏肉を美味しく焼くには、基本は「
じっくりと」、そして「動かさない」ことです。
何度も裏返すと、溶岩の食材を軟らかくする特性によって、表面がパリッと仕上がらず、軟らかくなりすぎてしまうのです。
ですから、皮目から焼き始め、そのまま裏返さずに8割方まで火を通し、残りの2割で裏返します。
そうすると、中はやわらかくジューシーに、表面はパリッと仕上がるのです。
この焼き方は、愛知県のお客様で、ワインバイキング デラセラ オーナー、冨田雅紀シェフ直伝の方法です。


<本日の調味料のかずかず>

アメリカで大成功した日本人!「YOSHIDAのグルメソース」定番です。
三ツ矢ソースが有名ですが、こちらもgoodハグルマ株式会社の「ごまだれ」。
マスタードでおなじみ、MAILLEの「バルサミコ酢
大分特選、「柚子こしょう」は、フンドーキン醤油株式会社。
中華の調味料といえば!YOUKIの「沙茶醤」。干し海老の香りが凝縮。
シェフ・ポール・プルードムの「テリヤキ・マリネード」と「シーフードマジック
手造り ひろたの ぽんず」、無添加ですだちの香りが効いてます!

<今回のおすすめ!>

これまで凝っていた
柚子こしょうと鶏肉の組み合わせに代わり、
ただ今赤丸急上昇なのが、
「粉山椒塩」です。
お肉系には本当に合うので、是非お試しを!

寛永2年創業、やげん堀の「純粉山椒

ドイツ「アルペンザルツ岩塩
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