泉仙　調理実例レポート

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調理実例レポート　スペシャル

「精進料理で溶岩石プレート！？」

at　泉竹（いづちく）世田谷店様

今回、私たちが取材させていただいたのは、

京の老舗、精進鉄鉢料理の「泉竹　世田谷店」さんです。

すご腕の副料理長・山口敦さんが生み出す、粋で繊細な伝統の技。

そして、概念にとらわれない溶岩石料理・・・。

ありそうでなかった、精進料理と溶岩石の融合をお楽しみ下さい。

泉仙　入り口

洗練された門構えの泉仙・世田谷店。落ち着いた雰囲気で、
“都会の中にある京都”といった佇まいです。
はたして、どんな溶岩石料理が見られるのか・・・・
いざ、入店！（ちょっと入りにくいけど・・・。）

１．野菜あれこれ・・・精進料理には欠かせない野菜。溶岩石で焼くと、より甘く、瑞々しく！
アスパラガスの塩焼き	溶岩で焼くと、水分をギュッと閉じ込め、甘みが活きて美味しくなります。素材の味を活かすには、味付けは塩だけで十分！（山口氏・談）
	溶岩石プレートに丁寧に並べ・・・		手で転がしながら焼くと、万遍なく、色良く焼けます。	美しく盛り付けて完成。

米茄子の味噌田楽	油通ししなくても、溶岩の特性で素材の水分を閉じ込めるので、素焼きにて十分調理可能。茄子の水分と八丁味噌が良く合います。（山口氏・談）
	調理中の山口氏。凄みがあります。	焼きあがった米茄子をカットします		切り口が瑞々しい！

	←銀杏↓		しいたけとまいたけ	←きのこ類↓
２．生麩・・・鉄鉢料理の真骨頂。女性に人気の「もっちり」感がナイス！表面はパリッと焼き上げます。
よもぎ麩の柚庵焼き	柚庵焼きは、柚子を入れた八方出しによもぎ麩をつけて焼くもの。少しくっつくので、へら等ではがしながら焼きます。パリッ！もっちり！驚きの美味しさ。
	瑞々しくて、いかにも美味しそう。	へらで丁寧にはがして・・・		もうすぐ焼き上がり。
３．魚介類・・・余りの美味しさに、一同驚愕！貝類・甲殻類は、超オススメ！副料理長の保証付き！！
はまぐりの酒蒸し	塩水に１０分つけ、溶岩の上に乗せます。フタをするとあっという間に貝の口が開いて、日本酒を振りかけて焼き上がり！身はジューシーで、甘みも抜群！
	溶岩の上に乗せふたをすると・・・	！！！		見よ、最高のプレゼンテーションを！

巻き海老の塩焼き	焼くだけなのに、頭からパリパリ食べられます！もちろん身は甘く、プリプリ！
	熱い溶岩石の上に並べると、すぐに身が赤くなります。	殻ごとでいいんです。		最後に塩をひとふり。
４．おにぎり・・・焼きおにぎりの美味しさは言わずもがな！表面はパリッと、中はふんわり！
焼きおにぎり	水分を多く含むほど美味しく焼けるので、炊き立てのご飯でおにぎりを作って焼くとベター！ロースターではこの美味しさは出せません。本当におすすめ！
	小さめのおにぎりを丁寧に作ります。	おしょう油をハケでぬって・・・		香ばしい香りがたまりません！